水对白酒酿造的重要性

水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求最高，与最终进入消费者口中的酒接触也最为密切。 酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。

这些酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用，比如生活中的自来水，就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理，最后才通过配水泵站输送到各个用户家中。 总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。